CUARTO SEMESTRE

Buffet

Introducción
Historia
Definición
Partes
Área de servicio
Decoración
Cocina fría
Cocina caliente
Postres
Clasificación
Por montaje
Por islas
Por formas
En L
En U
En O
Formas irregulares
Por producto
Carnes
Quesos
Vegetales
Farináceos
Dulces
Por clases de servicio
Desayunos
Brunch
Almuerzos
Salón cerrado
Al aire libre
Hora del té
Comidas
Cenas
Por temas
Regionales
Otros

Buffet desayuno
Menú
Frutas
Carnes y quesos
Huevos
Carnes calientes
Farináceos
Acompañamientos (mantequilla y mermelada)
Decoración en frutas
Tipo de montaje
Presentación
Buffet frío
Menú
Terrinas
Canapés
Ensaladas
Patés
Galantinas
Salsas frías
Chaut froid
Decoración
Vegetales
Tipo de montaje
Presentación

Buffet caliente
Menú
Carne
Pescado
Farináceos
Vegetales
Salsas
Decoración
Chopines de Samovar
Tipo de montaje
Presentación

Decoración de mesa de buffet
Tallas
Mantequilla
Hielo
Tipo de montaje
Presentación

Etiqueta y Protocolo
Introducción
Definición
Reseña histórica
Orígenes

Principios generales
En qué se basa
Decreto de la Presidencia de la República

Eventos de estado, civiles y militares
Organización de eventos
Características y diferencias

Montajes de salón
Montaje
Distribución
Equipos y activos de operación

Montajes de mesa
Montajes
Tipos de servicio

Tipos de servicio
Clasificación

Tipos de trajes y uniformes
Manejo de uniformes
Tipos de eventos

Desarrollo de eventos
Orden de precedencia
Pasos a seguir

Eventos diplomáticos
Desarrollo de un evento diplomático
Pasos a seguir

Cocina Asiática

Introducción
Historia de la cocina asiática
Características
Elementos representativos

Guiozas y pastas
Definición
Características
Elementos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Arroces fritos y rolls
Definición
Características
Elementos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Sushi y makis
Definición
Características
Elementos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción y manejo de temperaturas de mercadería perecedera
Presentación
Receta de aplicación

Tempura y teriyaki
Definición
Características
Elementos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción y manejo de temperaturas de mercadería perecedera
Presentación
Receta de aplicación

Cocina IV

Cocina Mexicana

Introducción
Historia de la cocina mexicana
Características
Elementos representativos
Regiones culinarias
Características
Elementos Representativos
Platillos regionales

Salsas
Orígenes y definición
Elementos utilizados
Características
Técnicas de preparación
Técnicas de preparación
Puntos de cocción y manejo de temperaturas
Presentación
Receta de aplicación

Tamales
Orígenes y definición
Elementos utilizados
Características
Técnicas de preparación
Técnicas de preparación
Puntos de cocción y manejo de temperaturas
Presentación
Receta de aplicación

Pescados y mariscos
Platillos por región
Elementos utilizados
Características
Técnicas de preparación
Técnicas de preparación
Puntos de cocción y manejo de temperaturas
Presentación
Receta de aplicación

Veracruz
Introducción
Ubicación geográfica
Orografía
Hidrografía
Climas
Fauna y Flora
Orígenes culinarios
Elementos representativos
Técnicas de preparación
Especialidades gastronómicas
Platillos típicos
Técnicas de preparación
Características
Puntos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Oaxaca
Introducción
Ubicación geográfica
Orografía
Hidrografía
Climas
Fauna y Flora
Orígenes culinarios
Elementos representativos
Técnicas de preparación
Especialidades gastronómicas
Platillos típicos
Técnicas de preparación
Características
Puntos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Moles
Historia
Origen
Definición
Características
Elementos
Clasificación
Técnicas de preparación
Guarniciones
Tipos de moles
Características
Diferencias
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Puebla
Introducción
Ubicación geográfica
Orografía
Hidrografía
Climas
Fauna y Flora
Orígenes culinarios
Elementos representativos
Técnicas de preparación
Especialidades gastronómicas
Platillos típicos
Técnicas de preparación
Características
Puntos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Chiapas
Introducción
Ubicación geográfica
Orografía
Hidrografía
Climas
Fauna y Flora
Orígenes culinarios
Elementos representativos
Técnicas de preparación
Especialidades gastronómicas
Platillos típicos
Técnicas de preparación
Características
Puntos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Michoacán
Introducción
Ubicación geográfica
Orografía
Hidrografía
Climas
Fauna y Flora
Orígenes culinarios
Elementos representativos
Técnicas de preparación
Especialidades gastronómicas
Platillos típicos
Técnicas de preparación
Características
Puntos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Yucatán
Introducción
Ubicación geográfica
Orografía
Hidrografía
Climas
Fauna y Flora
Orígenes culinarios
Elementos representativos
Técnicas de preparación
Especialidades gastronómicas
Platillos típicos
Técnicas de preparación
Características
Puntos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Cocina del Norte
Introducción
Ubicación geográfica
Orografía
Hidrografía
Climas
Fauna y Flora
Orígenes culinarios
Elementos representativos
Técnicas de preparación
Especialidades gastronómicas
Platillos típicos
Técnicas de preparación
Características
Puntos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Postres y dulces
Historia
Origen
Definición
Características
Elementos
Clasificación
Técnicas de preparación
Dulces típicos
Características
Diferencias
Por regiones
Postres típicos
Características
Diferencias
Por regiones
Técnicas de preparación
Presentación
Receta de aplicación

Contemporánea mexicana
Características
Elementos empleados
Técnicas de preparación y de cocción
Presentación
Contraste de texturas
Uso de elementos tradicionales
Receta de aplicación

Coctelería
Introducción
Antecedentes
Bartending en México
Bartender
Cóctel
Productos
Fabricación
Licores
Vodka
Ginebra
Ron
Whisky
Whisky & Whisky
Scotch Whisky
Single Malt Scotch Whisky
Tequila
Brandy
Brandys de fruta
Los Liqueurs o Cordials
Las Crémes
Los Schnapps
Los aguardientes
Los anisados
Vermoths y Bitters
Champaña y Cava
Vinos fortificados
Oporto
Jerez
Cervezas, lagers y ales
Básicos, complementarios y matizadores

Instalaciones
Front bar
Back bar

Utensilios y cristalería
Utensilios
Cristalería
Medidas

Técnica
Normas elementales para preparar un coctel
Enfriar, escarchar y macerar
Función y empleo del hielo
Frappé
Frozen
Pouring manual y pouring libre
Preparar vs construir
Agitar y revolver
Otras técnicas de bar
Flamear
Layering
Preparaciones (Sirope y Sweet & Sour Mix)
Servir “On tne rocks o “Straight Up”

Servicio
Servicio responsable de bebidas

Cócteles
Martinis, Manhattans y Rob Roys
Highballs
Rocks
Cócteles cremosos
Cócteles con vino
Cócteles con champaña
Cócteles clásicos
Cócteles tropicales
Cócteles calientes y con café
Shooters o Pousse-Café
Mocktails

Marketing
Introducción
Definiciones sobre marketing
Qué es y para qué lo podemos utilizar

Competencia
Qué es la competencia
Cómo se define
Cómo afecta
Análisis de un establecimiento gastronómico
Características del establecimiento
Competencia

Marketing
Marketing de acuerdo al tipo de negocio

Especialización
Definición
Arma estratégica vs competencia

Publicidad
Tipos de medios publicitarios
Utilización

Mercadeo
Formas de mercadear el negocio

Carta de alimentos
Carta de alimentos y bebidas
Elemento de mercadeo

Factores de medición
Elementos de medición de aceptación
Conociendo el negocio
Organigrama
Los funcionarios del establecimiento como elementos de marketing

Restauración

Manejo de materias primas

Diseño, balanceo y maridaje del menú

Servicio de mesa

Trabajo a la minuta