TERCER SEMESTRE

Administración de restaurantes

Introducción
Industria de la hospitalidad
Generalidades
Reglas

Tipos de establecimientos gastronómicos
Tipos de establecimientos
Cafeterías y restaurantes
Definición y características
Diferencias

Tipos de establecimientos gastronómicos
Tipos de establecimientos
Comida rápida y room service
Definición y características
Diferencias

Tipos de establecimientos gastronómicos
Tipos de establecimientos
Banquetes, institucional y aerolíneas
Definición y características
Diferencias

Tipos de administración
Tipo y diferencias
Sistemas
Formatos de control

Brigadas de comedor y bar
Puestos de trabajo
Características y diferencias

Distribución de áreas de trabajo
Atención al cliente
Brigadas
Cómo trabajan
Características

Elaboración de cartas
Elaboración de cartas del establecimiento
Características y diferencias entre las cartas según los establecimientos

Estrategias de venta
Actitud de venta
Aspectos relacionados entre el establecimiento y el cliente

Costos y presupuestos

Introducción
Definición
Conceptos de costos y presupuestos en alimentos y bebidas

Sistemas de control de alimentos y bebidas
Formatos
Tipos
Características y diferencias
Aplicación

Costos de alimentos y bebidas
Conceptos
Ejemplos

Formato y aplicación de recetas estándar
Formatos
Aplicación

Métodos para costeo de cartas (alimentos y bebidas)
Métodos
Aplicación

Elaboración de presupuestos
Presupuestos
Formas de elaboración

Compras
Compras
Almacén

Inventarios, rotación y mermas
Inventarios
Rotación de la mercadería
Bajas, mermas y pérdidas

Controles de producción
Controles de producción
Formatos
Aplicación

Cocina III

Introducción
Introducción cocina internacional
Aplicación de técnicas básicas y especiales

Cocina de Medio Oriente
Reseña histórica y geográfica
Definición
Características
Elementos representativos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Platillos típicos y por región
Receta de aplicación

Cocina Griega
Reseña histórica y geográfica
Definición
Características
Elementos representativos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Platillos típicos y por región
Receta de aplicación

Cocina Cajón
Reseña histórica y geográfica
Definición
Características
Elementos representativos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Platillos típicos y por región
Receta de aplicación

Cocina Argentina
Reseña histórica y geográfica
Definición
Características
Elementos representativos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Platillos típicos y por región
Receta de aplicación

Embutidos y carnes frías
Definición
Características
Criterios de calidad
Limpieza
Elementos que los componen
Acompañamientos
Condimentos
Técnicas de preparación
Puntos de cocción y manejo de temperaturas
Presentación
Receta de aplicación

Cocina Española
Reseña histórica y geográfica
Definición
Características
Elementos representativos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Platillos típicos y por región
Receta de aplicación

Cocina Hindú
Reseña histórica y geográfica
Definición
Características
Elementos representativos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Platillos típicos y por región
Receta de aplicación

Cocina Italiana
Reseña histórica y geográfica
Definición
Características
Elementos representativos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Platillos típicos y por región
Receta de aplicación

Cocina Americana
Reseña histórica y geográfica
Definición
Características
Elementos representativos
Guarniciones
Técnicas de preparación
Puntos de cocción
Presentación
Platillos típicos y por región
Receta de aplicación

Repostería

Introducción
Aplicación de técnicas básicas de pastelería a recetas de aplicación
Técnicas de decoración y presentación
Aplicación
Elaboración de elementos decorativos
Chocolate
Caramelo
Merengue italiano
Frutas y ralladuras
Presentación de pasteles y postres al plato
Elementos decorativos
Salsas, jugos, chutneys, aires y espumas

Rogel y Pastel Molino
Definición
Diferentes técnicas a realizar
Procedimiento
Presentación
Elementos decorativos
Puntos de cocción
Receta de aplicación

Selva Negra y Cheesse Cake
Definición
Diferentes técnicas a realizar
Procedimiento
Presentación
Elementos decorativos
Puntos de cocción
Receta de aplicación

Pastel Dobosh y Chifón de naranja
Definición
Diferentes técnicas a realizar
Procedimiento
Presentación
Elementos decorativos
Puntos de cocción
Receta de aplicación

Mouse de chocolate y espuma de limón
Definición
Diferentes técnicas a realizar
Procedimiento
Presentación
Elementos decorativos
Temperaturas a utilizar en los diferentes elementos
Receta de aplicación

Strudel de manzanas y pastel holandés
Definición
Diferentes técnicas a realizar
Procedimiento
Presentación
Elementos decorativos
Puntos de cocción
Receta de aplicación

Chocolate
Conceptos básicos
Características
Tipos de coberturas
Blanco
Con leche
Oscuro
Templado
Aplicaciones
Elementos decorativos
Esculturas y figuras
Bombones

Caramelo
Conceptos básicos
Características
Tipos de caramelo
Temperaturas de uso
Aplicaciones
Elementos decorativos
Esculturas y figuras
                       
Marquise de chocolate, pastel de zanahoria y pastel Nora
Definición
Diferentes técnicas a realizar
Procedimiento
Presentación
Elementos decorativos
Puntos de cocción
Receta de aplicación

Mouse de champaña, Mouse de chocolate y menta, biscuit a la cuchara, biscuit imprimé y biscuit amandes
Definición
Diferentes técnicas a realizar
Procedimiento
Presentación
Elementos decorativos
Puntos de cocción y manejo de temperaturas
Receta de aplicación

Charlotte Belle Helene, Marion
Definición
Diferentes técnicas a realizar
Procedimiento
Presentación
Elementos decorativos
Puntos de cocción y manejo de temperaturas
Receta de aplicación

Biscuit a la cuchara, sambayón, merengue de coco, Mouse de lima limón
Definición
Diferentes técnicas a realizar
Procedimiento
Presentación
Elementos decorativos
Puntos de cocción y manejo de temperaturas
Receta de aplicación