SEGUNDO SEMESTRE

Cocina II

Introducción a la cocina avanzada
Revisión y testeo de los conocimientos ya adquiridos

El conejo. Clase demostrativa
Seguridad e higiene
Conservación, deshuesado y trozado
Uso de los diferentes cortes
Métodos y técnicas de cocción
Papas fondant

Conejo
Deshuesado del rable
Usos de los rellenos y formación de arrollado.
Confección de jugos de cocción
Salteados de papas en crudo
Reglas básicas de presentación al plato.
Clase práctica de aplicación

Arroces como integración de elementos
Paella y Paellas
Pollo, marisco y hortalizas
Otros arroces combinados
Clase práctica de aplicación

Carne de ternera
Concepto, cocciones
El escalfado
Doble ligazón
Criterios de calidad
Técnicas de limpieza
Los clásicos
Velouté aplicado
Cocción en un blanco
Técnica del pilaf para el arroz
Presentación clásicas con guarnición adecuada
Clase práctica de aplicación

El cordero
Sus cortes y preparaciones en crudo
Tipos de cocción
El cordero en cocciones largas
Navarin
Cordero al horno, grill y sartén, costillas y silla
Jugo y fondo de cordero
Gratín dauphinois
Tian de berenjena
Clase práctica de aplicación

Las masas en cocina salada. Variantes de masa quebrada.
Flanes como guarnición interior
La masa de strudel con rellenos de cocina
Masas orientales
Quiche Lorraine

El hojaldre en la cocina, masa y crocantes
Pies y pasteles
Carnes en masa
Lomo a la Wellington
Cebollas cocidas en vino mermeladas saladas
Vegetales rellenos y braseados
Sopa de hongos en croute
Papas dauphine

El pescado
Cocciones especiales
La costra de sal
Duxelle de champignons
Cocción directa al horno con ella
Cocción del pescado con vapor
Salsa Emulsionadas en caliente, importancia de la reducción
Holandesa
Sabayon
Beurre Blanc
Caldo Corto
Armados de Guarnicion con 2 o mas insumos

Aplicación con recetas

Pescados y mariscos
Cocciones en líquido con guarnición
Platos guisados y sopas como plato completo
Calderetas, sopa del pescador, cotriade, bouillabaisse
Las ostras en preparaciones calientes
Anguila
Pescados ahumados y secados

Los hongos y setas.
Clasificación general
Cocciones
Salmón en masa brioche
Coulibiac
Plato principal y guarniciones
Champignons rellenos
Poilée del bosque.

Cocciones rápidas de carnes, pollo, pescados y mariscos
Las sartenes y los woks
Boeuf Stroggonoff
Los fricassés modernos
Frituras especiales
Pastas para freír
Tempura

Carnes blancas no habituales
Ranas
Importancia de la raza
Limpieza y Cocción
Jugos con clorofilas
Codornices
Deshuesado en bolsa
Cabrito
Iniciación a los sabores hindúes
Activación de sabores de las especias
Confección de los curry

Despojos en grandes platos
Cocción de lengua
Sesos
Riñón entero
Mondongo
Tripes a la mode

El queso como protagonista
El soufflé
Quesos calientes
Polenta con queso azul
Welsh rabbit
Técnica de fondue
Flan de queso blanco

Las cocinas exóticas
Breve introducción
India
Sudeste asiático
Cocinas latinas
Massala de cordero
Salsas para acompañar

La caza en la cocina.
Pluma
Animales de aquí y de allá
Las marinadas
El faisandage
Cocciones lentas y rápidas
Salsas: algunas de las más grandes de la cocina de Francia
Purés de legumbres como guarnición
Las coles

La caza de pelo
Generalidades
Cocciones especiales
Ciervo
Jabalí
Civet de liebre
Medallón de ciervo Grand Veneur
Las frutas y la carne de caza
Castañas y frutas rojas

El pato
Razas y características
Corte y deshuesado
Las cocciones
Fondo de pato
Las frutas ácidas y su papel
Grasa de pato y ganso, su importancia
El magret
Cocciones lentas
Salmis de pato en Becasse
Papas salteadas a crudo

La cocina de hoy
Deconstrucción
Volúmenes y texturas
Gelatinas y aire
Los sifones
Capuchino de pollo
Contrastes de temperatura

Clase teórica: El foie gras
Criterios de calidad y clasificación
Las trufas
El caviar
Otros huevos de pescado

Pastas y Salsas

Ñoquis
Técnicas de realización de ñoquis piamonteses
Soufflé y sus variantes
Salsa Scarparo y de espinacas
Receta de aplicación

Pastas Simples al Huevo
Coloreado (Verdes, rojas y negras)
Utilización de vegetales
Tinta de calamar y de zepia
Salsas fileto y pesto
Receta de aplicación

Pastas rellenas
Técnicas para rellenar pastas artesanalmente
Ravioles
Capelletis
Sorrentinos
Salsa bolognesa
Receta de aplicación

Pastas Simples al Huevo Superpuestas
Lasañas
Canelones
Salsas Bechamel y Mornay
Salsa bolognesa como relleno
Receta de aplicación

Panadería cocineros
Introducción
El trigo
Clases de trigo
Harina de trigo
Obtención
Clases de harina de trigo
Composición química
Tipos de harina
El pan
Componentes
Aditivos
Levaduras
Amasado
Hidratación
Fermentación
Cocción
Tipos de hornos
Temperaturas del horno
Corte
Presentación
Hojaldre
Levaduras
Tipos
Naturales
Cerveza
Composición
Composición
Propiedades
Características
Fabricación
Utilización
Huevo
Historia
Composición
Características
Estructura
Clasificación
Capacidades

Pan francés y figacita de mantequilla
Diferencias en las técnicas a realizar
Levado y amasado
Presentación
Cortes
Acabados
Cocción
Receta de aplicación
Panes trenzados, saborizados y pan para hamburguesas y hotdogs
Diferencias en las técnicas a realizar
Levado y amasado
Presentación
Cortes
Acabados
Cocción
Receta de aplicación

Panes integrales y pan de caja
Diferencias en las técnicas a realizar
Levado y amasado
Presentación
Cortes
Acabados
Cocción
Receta de aplicación

Medias lunas de manteca
Diferencias en las técnicas a realizar
Levado y amasado
Presentación
Cortes
Acabados
Cocción
Receta de aplicación

Berlinesas y medias lunas de mantequilla
Diferencias en las técnicas a realizar
Levado y amasado
Presentación
Cortes
Acabados
Cocción
Receta de aplicación

Pan alemán y pizza
Diferencias en las técnicas a realizar
Levado y amasado
Presentación
Cortes
Acabados
Cocción
Receta de aplicación

Brioche
Técnicas a realizar
Levado y amasado
Presentación
Cortes
Acabados
Cocción
Receta de aplicación

Pan dulce
Técnicas a realizar y diferencias
Levado y amasado
Presentación
Cortes
Acabados
Cocción
Receta de aplicación

Pan dorado de jamón y queso y pan con queso
Diferencias en las técnicas a realizar
Levado y amasado
Presentación
Cortes
Acabados
Cocción
Receta de aplicación

Enología
Introducción
Tipos de cepas
Producción y elaboración de vinos
Vino blanco
Vino tinto
Vino rosado
Vino espumoso
Factores de calidad
Clasificación y tipos de vino
Características
Conservación
Barricas
Corchos
Botellas
Cata
Tipos de examen
Aspecto
Sensación

Historia del vino
Antecedentes y origen
Procedencia
Países productores
Viejo mundo
Nuevo mundo
Tipos de vino

Enología internacional
Países productores
Cepas según origen

Maridaje y cata de vinos
Degustación de diferentes tipos de vino

Pastelería
Masas batidas
Definición
Clasificación y características
Livianas
Pesadas
Tipos y ejemplos
Receta de aplicación

Masas quebradas
Tipos de masas
Pesadas
Medianas
Livianas
Técnicas de preparación
Cocción
Componentes
Conservación
Diferentes usos
Tipos de rellenos
Calientes
Fríos
Receta de aplicación

Masas secas de corte y de manga
Tipos de masas secas y diferencias entre ellas
Técnicas de preparación
Cocción
Componentes
Conservación
Diferentes usos
Receta de aplicación

Pasta Choux
Definición y diferencia con aparato bomba
Tipo de masa
Técnica de preparación
Características
Receta de aplicación

Masas laminadas
Tipos de masas laminadas
Masa de hojaldre
Masa filo  
Masa de strudel
Definición
Tipos de dobleces
Hojaldre
Tipos de hojaldre
Rápido
Francés o clásico
Inverso o invertido
Técnicas de elaboración
Componentes
Presentación
Cocción
Receta de aplicación

Merengues
Definición
Tipos de merengue, características y diferencias
Francés
Suizo
Italiano
Receta de aplicación

Las cremas
Definición
Clasificación
Preparadas en frío
Preparadas en caliente
Tipos de cremas
Componentes
Diferencias
Receta de aplicación

La gelatina
Definición
Tipos de gelatinas
Polvo 
Hojas
Usos
Técnicas de utilización
Receta de aplicación

Almíbares
Definición
Consistencia y temperaturas
Receta de aplicación

Chocolate
Definición
Características y tipos
Coberturas
Tipos
Templado y cristalización
Receta de aplicación

Ejemplos de pastelería básica
Pastelería clásica
Recetas de aplicación
Presentación

Tecnología de alimentos
Introducción
Definiciones e Historia (fundamentos)

El agua en los alimentos
Extracción y determinación de humedad
Formas y localización del agua en los alimentos
El agua, el deterioro y la conservación de los alimentos

Elementos químicos en los alimentos
Determinación de cenizas, nitrógeno, fósforo, calcio, magnesio, sodio y potasio
Los carbohidratos en los alimentos
Extracción de los carbohidratos
Pruebas cualitativas y caracterización de: azúcares, ácido ascórbico, polisacáridos
Pardeamiento: Oxidativo, no oxidativo, caramelización, reacciones azúcar amoniaco

Proteínas en los alimentos
Extracción de las proteínas
Pruebas cualitativas y caracterización de las proteínas
Propiedades del gluten
Significado y papel de las proteínas en los alimentos

Lípidos en los alimentos
Extracción de las grasas y los aceites alimentarios
Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos

Las enzimas en los alimentos
Extracción de las enzimas
Acción catalítica y especificidad de las enzimas
Factores de la acción enzimática
El pardeamiento enzimático
Significado y papel de las enzimas en los alimentos

La acidez y la alcalinidad en los alimentos
Determinación de la acidez y el pH en los alimentos
Significado y papel de la alcalinidad en los alimentos
El estado coloidal en los alimentos
Preparación y características de las emulsiones
Preparación y caracterización de las espumas

La estructura de los alimentos
Caracterización estructural de las carnes, huevos, granos, frutas y hortalizas
Vitaminas en los alimentos: causas de pérdidas