PRIMER SEMESTRE

Cocina I

Introducción
Introducción a la cocina
Armado de un puesto de trabajo
Vocabulario y términos gastronómicos
Normas básicas de seguridad e higiene
Mise en place
Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos
Cortes de Vegetales (reconocimientos de los diferentes cortes y manejo del cuchillo)

Vegetales
Limpieza y corte de vegetales
Receta de aplicación
Preparación de una Peperonata

Huevo
Características principales del huevo
Calidades y distinciones
Cómo comprarlos y almacenarlos
Verificación de frescura
Usos culinarios
Receta de aplicación

Papa
Características principales de la papa
Origen y variedades
Cortes y preparaciones
Panado a la inglesa
Receta de aplicación

Salsas Madres
Reconocimientos de las diferentes salsas madres
El Roux y sus diferencias de color y cocción
Aplicación de técnicas: Salsa Bechamel y Salsa Mornay
Crucíferas
Limpieza y calidad
Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes
La importancia de la sal y la clorofila
Cocción de pastas cortas
Técnica de cocción: Gratinados
Receta de aplicación

Fondos
Fondos claros y oscuros
Usos de los fondos
Clarificación
Técnicas de clarificación Consomé simple y doble
Receta de aplicación

Sopas, potajes, cremas y gazpachos
Clasificación y diferencias
Potaje Conti
Calabazas y peras
Cebollas
Receta de aplicación
Legumbres secas
Variedades
Reconocimiento de calidad
Hidratación y cocción
Técnicas de preparación
Receta de aplicación

Lomo I
Ubicación en la res
Características de terneza y jugosidad
Técnicas de limpieza
Cortes y utilización de los mismos
Técnica de cocción: Sellar
Reconocimiento de los puntos de cocción y sus temperaturas de centro térmico.
Glaseados
Aponeurosis
Utilización de un fondo
Receta de aplicación

Lomo II
Utilización de los diferentes cortes
Salsas madres y derivados(española, Bercy)
Roux en directo
Pimienta Mignonette
Paillason
Puntos de cocción de las carnes rojas
Receta de aplicación

Pollo I
Cómo y dónde comprarlos
Almacenamiento
Limpieza interna
Técnicas de Bridado.
Técnicas de coccion: Rostizar.
Trozado
Cocción a la poêle (Sauter)
Trozado en cuartos y en octavos
Ubicación y despegado de músculos
Reconocimiento y extracción de la pechuga
Separación de patas y muslo
Papas champignon
Cocción a la inglesa de la papa
Salmonela
Seguridad e higiene y conservación
Receta de aplicación

Pollo II
Deshuesado abierto
Superposición de carne deshuesada
Técnica de la jambonette
Relleno
Bridado francés
Utilización de distintos métodos de cocción
Receta de aplicación

Pollo III
Bridado americano
Deshuesado en bolsa
Farce
Trabajos con  Guarniciones y acompañamientos
Receta de aplicación

Guisos
Carnes Rojas I
Ubicación de los cortes
Deshuesado
Calidades de los cortes vacunos
Métodos de cocción aplicados a las carnes
Técnicas de cocción Guisar, Aplicación del tipo de cocción Humedo
Receta de aplicación

Carnes Rojas II Milanesas
Ubicación de los cortes
Deshuesado
Calidades de los cortes vacunos
Métodos de cocción aplicados a las carnes
Introducción al trabajo con hojas y vinagretas
Receta de aplicación

Despojos Vacunos
Limpieza
Reconocimiento de frescura
Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración
Receta de aplicación

Cerdo
Seguridad e higiene
Ubicación y utilización de los cortes más usados
Deshuesado
Temperatura de cocción
Técnicas de salsas agridulces
Trabajos de guarniciones
Receta de aplicación

Pescados
Planos y redondos
De mar, laguna o río
Calidad y frescura
Con o sin escamas
Azules y blancos
Los utilizados en restauración en México y en la gastronomía moderna
Métodos de cocción
Salsas frías y calientes
Montado y estabilización de salsas con manteca
Receta de aplicación

Arroz
Diferentes tipos
El almidón y su importancia
Los más utilizados
Técnicas de preparación
Receta de aplicación

Frutos de Mar
Crustáceos y moluscos
Reconocimiento y limpieza
Calidades, frescura y conservación
Métodos y técnicas de cocción
Receta de aplicación
Pulpo
Diferencias de calidades
Pulpo argentino, chileno y español
Técnicas de cocción
Receta de aplicación

Cocina Fría

Tabla de quesos
Elección de los quesos
Los quesos duros y los semi-duros
Conservación
Cortes
Elección de frutas frescas y secas
Armado del espejo
Presentación
Terrinas y Patés
Tipos de farces
Moldes
Métodos de cocción
Presentación
Receta de aplicación

Mousseline de Ave
Gelatina y utilización
Diferentes tipos de ligazón
Receta de aplicación

Presentación
Presentación en platinas y espejos
Disposición de productos según la ocasión
La importancia de la presentación en la gastronomía moderna

Seguridad e Higiene

Introducción
Revisión de conceptos
Deterioro de los alimentos
Métodos de conservación
Temperaturas y controles en el manipuleo de alimentos
Calidad alimentaria
Higiene alimentaria
Introducción
Concepto
Causas de alteración biológica

Causas de alteración química
Descripción
Ejemplos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Introducción
Definiciones
Intoxicación
Infección
Toxiinfección
Infestación
Factores

Nociones Básicas de Microbiología
Causas biológicas de alteración
Enfermedades transmitidas por alimentos más comunes (ETA)
Formas de prevención y desarrollo
Contaminación bacteriana

Higiene alimentaría de alimentos y productos alimenticios
Condiciones de seguridad alimentaría
Parámetros de calidad para su compra
Condiciones de almacenamiento

Higiene alimentaría de alimentos y productos alimenticios. Segunda parte
Higiene de establecimientos y locales destinados a la preparación de alimentos.
Métodos, controles usuales y elementos utilizados
Desinfectantes y detergentes

Nutrición y bromatología

Introducción
Definiciones
Alimento
Principio nutritivo
Nutriente
Valor Nutritivo de los alimentos
Hidratos de carbono, proteínas y grasas
Vitaminas y minerales
Fibra
Las leyes de la nutrición normal

Composición química de los alimentos
Composición química de los alimentos
Grupos de alimentos
Principales aportes nutritivos de cada grupo de alimentos
La pirámide alimentaría
Cálculos de valores calóricos de alimentos y de preparaciones
Plan de alimentación normal y modificado para diferentes patologías

Mecanismos de transferencia calórico
Operaciones fundamentales y procedimientos utilizados en la preparación de alimentos
Técnicas de cocción
Pérdidas nutritivas experimentadas por los alimentos durante la preparación
Alimentos rancios, oxidación y alimentos pardeados.

Código Alimentario
Alimentos contaminados, alterados, falsificados, adulterados
Deterioro de los alimentos
Parámetros intrínsecos y extrínsecos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Características de la contaminación bacteriana, factores que la favorecen
Agentes contaminantes

Preservación y conservación de los alimentos
Alimentos enlatados
Congelación y enfriamiento
Liofilización
Conservantes químicos
Irradiación
Tipos de radiaciones
Rotulado y etiquetado de los alimentos
Envases
Aditivos

Temperaturas y controles durante la recepción, almacenamiento, distribución  y servicio y manipuleo de alimentos en la cocina
Contaminación cruzada
Normas ISO
 Implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en el Sistema de Servicios de alimentación
HACCP