» Introducción a la cocina
» Armado de un puesto de trabajo
» Vocabulario y términos gastronómicos
» Normas básicas de segurdad e higiene
» Mise en Place
» Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos
» Cortes de Vegetales (reconocimientos de los diferentes cortes y manejo del
cuchillo)
Masas secas de corte y de manga
» Vegetales
» Limpieza y corte de vegetales
» Receta de aplicación
» Preparación
de una Peperonata
Huevo
» Características principales
del huevo
» Calidades y distinciones
» ¿Cómo
comprarlos y almacenarlos?
» Verificación
de frescura
» Usos culinarios
» Receta de aplicación
Papa
» Características principales
de la papa
» Origen y variedades
» Cortes y preparaciones
» Panado a la inglesa
» Receta de aplicación
Salsas Madres
» Reconocimientos de las
diferentes salsas madres
» El Roux y sus diferencias
de color & cocción
» Aplicación
de técnicas: Salsa Bechamel y Salsa
Mornay Crucíferas
» Limpieza y calidad
» Cocción a la inglesa de vegetales
verdes y no verdes
» La importancia de la sal y la clorofila
» Cocción de pastas cortas
»
Técnica
de cocción: Gratinados
» Receta de aplicación
Fondos
» Fondos claros & oscuros
» Usos
de los fondos
» Clarificación
» Técnicas
de clarificación
» Consomé simple
y doble
» Receta de aplicación
Sopas, potajes, cremas y gazpachos
»
Clasificación y diferencias
» Potaje Conti
» Calabazas y peras
» Cebollas
» Receta de aplicación
» Legumbres secas
» Variedades
» Reconocimiento de
calidad
» Hidratación y cocción
» Técnicas de preparación
» Receta
de aplicación
Lomo I
» Ubicación en la res
» Características de terneza y
jugosidad
» Técnicas de limpieza
» Cortes y utilización
de los mismos
» Técnica de cocción:
Sellar
» Reconocimiento de los puntos de cocción
& sus temperaturas de centro térmico.
» Glaseados
» Aponeurosis
» Utilización de
un fondo
» Receta de aplicación
Lomo II
» Utilización de los diferentes
cortes
» Salsas madres y derivados(española,
Bercy)
» Roux en directo
» Pimienta Mignonette
» Paillason
» Puntos de cocción de las carnes
rojas
» Receta de aplicación
Pollo I
»
¿Cómo y dónde comprarlos?
» Almacenamiento
» Limpieza interna
» Técnicas
de Bridado.
» Técnicas de coccion: Rostizar.
» Trozado Cocción a la poêle
(Sauter)
» Trozado en cuartos y en octavos
» Ubicación
y despegado de músculos
» Reconocimiento
y extracción de la pechuga
» Separación
de patas y muslo
» Papas champignon
» Cocción
a la inglesa de la papa
» Salmonella
» Seguridad
e higiene & conservación
» Receta de aplicación
Pollo II
»
Deshuesado abierto
» Superposición de
carne deshuesada
» Técnica de la jambonette
» Relleno Bridado francés
» Utilización
de distintos métodos de cocción
» Receta de aplicación
Pollo III
»
Bridado americano
» Deshuesado en bolsa
» Farce
» Trabajos con Guarniciones & acompañamientos
» Receta de aplicación
Guisos
» Carnes Rojas I
» Ubicación de los cortes
» Deshuesado Calidades
de los cortes
» Vacunos métodos de cocción aplicados a las carnes
» Técnicas de cocción Guisar,
Aplicación del tipo de cocción
Humedo
» Receta de aplicación
Carnes Rojas II Milanesas
» Ubicación de los cortes
» Deshuesado
» Calidades
de los cortes vacunos
» Métodos de cocción aplicados a las carnes
» Introducción al trabajo con hojas y vinagretas
» Receta de aplicación
Despojos Vacunos
» Limpieza Reconocimiento de
frescura
» Cortes y métodos de cocción
aplicados en la restauración
»
Receta
de aplicación
Cerdo
» Seguridad y higiene
»
Ubicación
y utilización de los cortes más
usados
»
Deshuesado
»
Temperatura de cocción
»
Técnicas de salsas agridulces
» Trabajos
de guarniciones
»
Receta de aplicación
Pescados
» Planos y redondos
» De mar, laguna
o río
» Calidad y frescura Con o sin escamas
» Azules y blancos
»
Los utilizados en restauración
en México y en la gastronomía
moderna
»
Métodos de cocción
» Salsas
frías & calientes
» Montado y estabilización
de salsas con manteca
» Receta de aplicación
Arroz
» Diferentes tipos
» El almidón y su
importancia
»
Los más utilizados
» Técnicas
de preparación
»
Receta de aplicación
Frutos de Mar
» Crustáceos y moluscos
» Reconocimiento y limpieza
» Calidades, frescura
y conservación
» Métodos y técnicas
de cocción
» Receta de aplicación
» Pulpo
» Diferencias de calidades
» Pulpo Argentino,
Chileno y Español
» Técnicas de
cocción
» Receta de aplicación
|
