Iniciación a la cocina vanguardistas. (24 horas)
» Ensayo y aplicación de la esterificación.
» Desarrollo de conocimientos en cocina moderna
» Modulo dedicado al descubrimiento y la práctica de las técnicas vanguardista de la cocina que la utilización de los productos más específicos: gelificantes, texturisantes, espesantes y utilización de nitrógeno liquido como enfriamiento

Taller de Cocina Japonesa (12 Horas)
» Niguiri y roll de skin salmón con mango en salsa agridulce.
» Baramaki sushi: roll artístico con dibujo de una rosa.
» Niguiri y sashimi de langostinos
» Pollo marinado y crocante en salsa agridulce
» Tempura de langostinos, pescado y vegetales, Tempura: fritura liviana japonesa

Taller de Pescados y Mariscos (18 horas)
» Pastas rellenas con procesado de mariscos
» Terrinas y tapas con gelatinización natural de moluscos.
» Terrinas Frías de Pescados con cocción por ahumado.
» Cazuelas, Arroces, Pastas Simples de pescados y Mariscos.
» Ostras, Navajas, Almejas, Mejillones….
» Gasterópodos de Mar y Tierra.

Gastronomías de otras étnicas (64 horas)
» Una cocina diferente, recorriendo los país del medio y lejano orientes, también el Magreb
» Menús completos de cada etnia.
» Técnicas de cocción, cortes y combinaciones de sabores inusuales
» Maridaje entre la cultura y la cocina, materias primas inusual.
» Pastelería- Postres al palto- Petits tours- Pastelería vanguardista- Chocolatería y bombonería

Módulo Pastelería Generalizada (20 horas)
» Clase Demostrativa y participativa: los Batidos livianos y Pesados con sus rendimientos.
» Producción de Hojaldre de diferentes tipos y explicación de características de cada uno, como las utilizaciones adecuadas.
» Fabricación de mousse y espumas.
» Armado y decoración de platos

Módulo Postres al Plato (24 horas)
» Aplicaciones de técnicas y productos clásicos con el concepto de lo que la demanda hoy exige para aplicarlos al plato (Conjunción de los sentidos gustativos y lo que representa en el comensal: vista, gusto, oído, tacto y olfato).
» Métodos de amasado (cremado y arenado)
Batidos livianos y pesados
Aplicaciones de postres clásicos desde el plato
Montaje de platos (ubicación, cantidad conveniente, contraste de texturas)

Módulo Petit Fours (8 horas)
» Desconstrucciones: Adaptaciones de postres clásicos a shot de tequila:
» New tiramisú: Base de húmedo de chocolate, mousse de queso y café (semifrío aireado) y gelee de café.
» Café Irlandés: Bavaroise de café (semifrío compacto), gelatina de wisky y crema chantilly de canela.
» Mojito frozen: semifreddo de lima limón, merengue suizo de menta y purpurina de glucosa verde.
» En placa: adaptación de placas de preparaciones frías:
» Le deux chocolat: base de brounie con cerezas y crema de chocolate blanco
» Earl grey: base de biscuit joconde, mousse de te negro, glacage (glaseado de cacao)
» Oliva mango cake: Cake de mango y maracuyá, crema de chocolate blanco y aceite de oliva.
Secos:
» Macarrones con ganache de anís: merengue francés con almendras con ganache de anís
» Crocantes de cereales: bombones de chocolate con variedad de cereales y frutos secos.
» Financier: mini budín de almendras y frutos rojos.
» Baba de chocolate: masa dulce levada de cacao con almíbar de naranjas y grand marnier
Moldeados:
» Tartaletas de maracuyá: base de masa quebrada dulce con curd de maracuyá y gelle.
» Tartaletas de frutos secos: base de masa quebrada dulce con reducción de frutos secos.
» Mousse citrón basilic: base de biscuit joconde con mousse de albahaca y limón y gelee de albahaca.

Módulo Postres de cuchara (8 horas)
» Aplicaciones de técnicas y métodos abocadas a montar un postre sobre un pequeño vaso, facilitando su transporte y degustación. Especial para montar mesas dulces con diferentes variedades de texturas y sabores exóticos.
» Pan de especies, mouse de durazno y almendra y duraznos pochados.
» Mouse de cobertura de leche, castañas, vino rancio y romero
» Crema de mascarpone con vinagre y frutos rojos
» Arroz con leche, mouse de chocolate y sablé de canela
» Espuma de queso de cabra, tomate cherry confitado y bretón de tomillo.
» Plátano con caramelo, chocolate, nuez moscada y esponjoso de yogur

Módulo Postres y Tartas de viaje (8 horas)
» Chocolate- Naranja y Almendra (Succes de almendras, mouse de choco, esponjoso de naranja, glaseado de choco)
» Chocolate Blanco y frutos de la Pasión (Bizcocho de cacao – Fruta de la pasión gelificada, Mouse de choco blanco)
» Chocolate-Frambuesa y Pimienta de Jamaica (Bizcocho seco de pimienta de Jamaica, mouse de frambuesa, mouse de cobertura de leche, macarrón y glaseado)

Módulo Desconstrucción de los clásicos: La Vanguardia en la Pastelería (12 horas)
» Desconstrucción de ensalada Caprese: Almíbar, Helado, Mermelada, Tuiles.
» Carpaccio de manzana: Aires y espumas. Chips de frutas
» Tempura de peras, Sopa fría de mango: tempura, Salsas de vinagre, New York Cheese: Sorbete, flanes, Culis de frutas, Mousses y efectos de humo. Pasión exótica: Bizcochuelo sin harina. Chocolate plástico.
» Mojito en copa: Gelatinas, Granitas Salsa con alcohol
» Piña colada en texturas: Espumas, Gelatinas, Sorbetes, Cristal.
» Panacota de roquefort, Sopa de melón, ratatouille de tomate: Armado, utilización de técnicas de cocina.

Módulo Chocolatería (12 horas)
» Templado de chocolate y sus aplicaciones ( Elaboración de bombones de corte, moldeados y artesanales)
» Bombón de licor
» Bombón de fruta
» Romero y limón
» Rocas Suizas
» Barras de chocolate y frutos secos
» Agua de rosas y mandarina
» Montaje de bomboneras, figuras
» Resumen de técnicas en trabajos de chocolate:
» Templado: 4 técnicas.
» Elaboración de conquillas y fabricación de contenedores para diferentes rellenos.
» Elaboración de ganache.
» Elaboración de diferentes almíbares y sus densidades.” Grado baumé”

Taller de Caramelo (4 horas)
Las temperaturas del azúcar y sus diferentes puntos de cocción.
» Estirado, coloreado, armados a bases de caramelos.
» Decoraciones para tortas
» Soplado y estructuras de caramelo.

Gastronomía francesa (20 horas)
» Trabajos con materias primas como el pato, la perdiz y el ciervo, aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos.
» Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos como, por ejemplo, la gelatinización de jugos para encapsular en masas.

Gastronomía Española (20 horas)
» Los pescados con énfasis en las guarniciones; el sabor y la pigmentación de las verduras en las guarniciones más elaboradas; las tapas modernas y como ponerlas en valor.
» La importancia del sabor de los fiambres y embutidos en la moderna España.

Gastronomía Italiana (24 horas)
Sabores de Sopas y como hacerlas atractivas a la venta.
» Trabajos con nuevos sabores de rellenos para los típicos ravioles, sorrentinos, etc.
» Entradas frías y calientes, platos principales, postres viajando por las regiones más importantes de Italia.

Gastronomía de vanguardia (36 horas)
» Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal.
Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos.
» Los crocantes y polvos.
» Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios.
» Los alumnos, guiados por el profesor, podrán desarrollar sus propios conocimientos y alimentar su parte de creatividad, aplicando las recetas de los más reconocidos y destacados Chefs del mundo de la gastronomía actual: Ferran Adria, Michel Bras, Jan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca.

Charcutería y Lácteos (16 horas)
» Introducción a la Charcutería Simple. Elaboración de Hamburguesas.
» Elaboración de embutidos secos.
» Elaboración de embutidos frescos.
» Elaboración de embutidos de sangre.
» Elaboración de pequeñas salazones.
» Introducción de lácteos, elaboración de ricota.
» Teoría de Lácteos, elaboración de Dulce de leche.
» Elaboración de quesos blandos.
» Viaje en el Taller de Don Bosco para elaboración de quesos.

Taller de cocina de autor (20 horas)
» Desarrollo de los estudiantes a través de la creación de platos respectando un estilo propio.
» Elaboración de platos con la guía del docente.
» Armado de proyecto de menús con estilo propio
» Repaso de los gramajes y porciones de armado de platos

Cocina para eventos. (36 horas)
» Canapés, Mesa frías y calientes para buffet moderno
» Menú frío y caliente para eventos
» Buffet temático: cómo relacionar las preparaciones con el tema de la fiesta y el lugar físico donde se desarrolla el evento
» Cómo lograr preparaciones que permitan prácticas de relación entre los asistentes al evento
» Coctel salado frío, coctel salado caliente, sabores actuales y presentaciones modernas
» Sándwiches para eventos
» Diferentes panes y bases
» Carnes y pescados: marinados, crudos y ahumados; pescado "Belle vue"
» Técnicas de cocción y generación
» Elaboración de diferentes mousses y rellenos
» Confección de balotinas, arrollados y escabeches
» Técnicas de cocción y de presentación de piezas para buffet
» Las ensaladas más creativas y sus presentaciones
» Las salsas frías y las vinagretas

Gerencia de alimentos y Bebidas (16 horas)
» La Industria y sus puntos de venta
» Cimientos del Management, Supervisión y Liderazgo
» Sistema Integral de Compras
» Comercialización de Alimentos y Bebidas
» Calidad de Servicio
» Costos aplicados / Política de Precios, Informes de Gestión / Análisis de Resultados
» Diseño, Layout y Equipamiento
» Implementación del I.E.P. (Internal Empowerment Program)
» Del Trabajo en Equipo hacia el Trabajo para el Equipo

Arquitectura Gastronómica (12 horas)
» Arquitectura: definiciones, conceptos básicos. Espacialidad y funcionalidad: arquitectura moderna.
» Historia de la gastronomía: inicios de la humanidad, grandes maestros: Marie-Antoine Carème,
» Auguste Escoffier, François Vatel. Cocina moderna: Paul Bocuse.
» Arquitectura actual: ambientación, materiales, sus características y aspectos técnicos.
» Método de representación: Sistema de representación geométrica. Escala, forma, dimensiones.
» Arquitectura y arquitecto: Proceso arquitectónico. Proceso constructivo: Arquitectura comercial, civil, etc. Obra nueva y remodelaciones.
» Arquitectura gastronómica: salón y cocina. Salón: mobiliario, sectorización, iluminación. Concepto de imagen corporativa. Marketing de venta en su especialización. Cocina: Ingeniería gastronómica, características, folletería. Remodelaciones gastronómicas: cuándo realizarlas.
» Código de planeamiento urbano
» Código de edificación
» Criterios básicos para entendimiento de los mismos. Salón, cocina, sanitarios.
» Discapacitados y movilidad reducida

Marketing gastronómico (24 horas)
» El Marketing Operativo y el Marketing Estratégico
» El producto gastronómico
» El cliente gastronómico
» Las necesidades y su satisfacción
» El target y la identidad del negocio
» La selección del local
» La competencia
» Investigación de mercado
» Promoción y publicidad
» La carta y sus variaciones
» El personal de salón y su poder de venta

Administración de recursos humanos (12 horas)
» La importancia del personal en gastronomía, la brigada de cocina y el personal de salón
» Descripción de los puestos y perfiles (relación costo/ productividad).
» El proceso de selección: Reclutamiento; lectura de CV; técnicas de entrevista
» Herramientas de evaluación de perfiles; toma de decisión
» Creatividad y solución de conflictos entre la cocina y el salón
» Asignación de roles y orientación de tareas
» Estrategias para el trabajo en equipo
» La capacitación del personal

Organización y Planificación de Eventos (20 horas)
» Los principios básicos de la organización
» Análisis del perfil socioeconómico y cultural del cliente
» Definición de la propuesta adecuada
» El relevamiento previo del lugar
» Capacidad, fuegos, fríos y otros
» Cálculo de cantidades necesarias para distintos tipos de eventos y sus costos
» Las bebidas: diversos consumos y costos
» El personal: su manejo específico
» La brigada de salón y de cocina
» Modalidades de servicio
» Tipos de puesta de mesa
» La vajilla: su alquiler o compra
» Servicios opcionales: disk-jockey, flores, cotillón, fotógrafo, espectáculos, etc.
» Criterios de ganancia y confección de presupuesto
» Programación de las actividades
» Cronogramas y hojas de ruta

Taller de Caramelo(4 horas)
Taller de cocina de autor (20 horas)
Desarrollo de los estudiantes a la creación de platos respectando un estilo propio.